寫作與廚藝

多年前,請一個老朋友到我家吃麵,是我親手燙牛肉麵,兩個人邊吃邊胡亂地聊起了廚藝,聊著,他突然問了我一個問題。

「想要成為一流的名廚,必須先具備什麼特質?」

看他的表情不像是隨口問問而已,我猜他是要把一些想法告訴我,腦子裡開始找尋和「成功」有關的字彙,舉凡毅力、虛心、投入等,我要在其中找到覺得最理所當然的答案,然而,我沒找到。

「品嚐。」朋友這麼說:「要先懂得品嚐,才有能力做出好菜。」

我後來時常玩味這個答案,一個好廚師在端出料理的同時,應該知道他想要呈獻給顧客的是什麼,在做菜之前,是不是自己也知道自己會做出什麼味道?我敢說一個名廚絕對不會拿著一本食譜,照著標準作業程序像機器一樣把材料按說明丟下鍋,而是憑著老道的經驗和感覺。

感覺從哪裡來?在學習料理的過程中,不斷地嚐試自己的作品和老師的作品,從做菜然後品嚐,累積經驗之後,用經驗作菜,這就是到最後的感覺。

品嚐,說穿了也不過是吃而已,大家都會,有什麼不同?如果蒙上眼睛,只靠嗅覺和味覺,你能一口就吃出材料和料理法嗎?如果不能,那你的品味能力還不到極致,我相信第一流的名廚做得到,為什麼,因為對食材的熟悉、對料理法的熟悉,他可以把完成品到推出整個料理過程,可以複製,甚至挑出毛病改良。這就是大師。

反過來看,不懂品嚐的人,或者向來對口味不講究的人,有能力做出好料理嗎?我看很難。無法判斷自己作的料理是好是壞,或者只是以為不難吃就好的人,他們根本不知道要呈現什麼給顧客,手藝自然沒辦法滿足比他們挑剔的人。

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