寫作與廚藝

多年前，請一個老朋友到我家吃麵，是我親手燙牛肉麵，兩個人邊吃邊胡亂地聊起了廚藝，聊著，他突然問了我一個問題。

「想要成為一流的名廚，必須先具備什麼特質？」

看他的表情不像是隨口問問而已，我猜他是要把一些想法告訴我，腦子裡開始找尋和「成功」有關的字彙，舉凡毅力、虛心、投入等，我要在其中找到覺得最理所當然的答案，然而，我沒找到。

「品嚐。」朋友這麼說：「要先懂得品嚐，才有能力做出好菜。」

我後來時常玩味這個答案，一個好廚師在端出料理的同時，應該知道他想要呈獻給顧客的是什麼，在做菜之前，是不是自己也知道自己會做出什麼味道？我敢說一個名廚絕對不會拿著一本食譜，照著標準作業程序像機器一樣把材料按說明丟下鍋，而是憑著老道的經驗和感覺。

感覺從哪裡來？在學習料理的過程中，不斷地嚐試自己的作品和老師的作品，從做菜然後品嚐，累積經驗之後，用經驗作菜，這就是到最後的感覺。

品嚐，說穿了也不過是吃而已，大家都會，有什麼不同？如果蒙上眼睛，只靠嗅覺和味覺，你能一口就吃出材料和料理法嗎？如果不能，那你的品味能力還不到極致，我相信第一流的名廚做得到，為什麼，因為對食材的熟悉、對料理法的熟悉，他可以把完成品到推出整個料理過程，可以複製，甚至挑出毛病改良。這就是大師。

反過來看，不懂品嚐的人，或者向來對口味不講究的人，有能力做出好料理嗎？我看很難。無法判斷自己作的料理是好是壞，或者只是以為不難吃就好的人，他們根本不知道要呈現什麼給顧客，手藝自然沒辦法滿足比他們挑剔的人。